Die Oberschale vom Rind, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zitrone, Rosmarin und Zimt: simple Zutaten, die jedoch in der richtigen Kombination eine der bedeutendsten Feinkostspezialitäten des oberen Gardasees hervorbringen. Die Ursprünge dieses Gerichts sind elementar: Denn tatsächlich gehörte Fleisch in der Vergangenheit nicht häufig zum Speiseplan der Bewohner der ‚Alta Garda'-Region, da nur die Wohlhabenden Rinder besaßen, die sie jedoch lieber bei der Bestellung ihrer Felder einsetzten. Das Vieh wurde folglich erst geschlachtet, wenn es schon alt und das Fleisch längst zäh und faserig war. Wenn also die Bewohner dieser Gegend schon einmal in den Besitz von Fleisch kamen, mussten sie es so genießbar wie möglich erhalten, und das ihnen dafür einzige bekannte Mittel war das Pökeln. Das Fleisch wurde für einen Monat in Terrakottagefäßen in eine Pökellake aus Salz und Wasser eingelegt, der Gewürze wie Lorbeer und Knoblauch hinzugefügt wurden. So entstand das Fleisch mit dem berühmten Namen Carne Salà. Diese Handhabung, die schon den Griechen 500 Jahre vor Christus bekannt war, fand vor allem in Tenno großen Anklang, wo zwei Familien im Jahr 1700 mit der Herstellung für den Handel begannen.
Was einst eine "eiserne Reserve" war, ist heute eine echte Spezialität der Region.
Die Firma Sartori Carlo e Figli S.A.S. hat dieses Produkt zu einem seiner Bravourstücke gemacht, nachdem ihr Begründer Carlo Sartori dessen Herstellung bei der Rückkehr aus dem Trentino auch in Brenzone etablierte. Bis heute wurde nichts verändert: die Herstellungstechnik entspricht noch immer jener des Jahres 1955. Und so setzt sich traditionsgemäß an jedem Freitag, ob im Winter oder in der sommerlichen Hochsaison, das gesamte Team in Bewegung. Die Oberschalen der Färsen werden sorgfältig aus dem Deckel gelöst, in zwei Hälften geschnitten und vollkommen vom Fett befreit (eine äußerst wichtige Vorbereitung, um das Eindringen der Pökellage in das Fleisch zu erleichtern und ein sofort verzehrfertiges Produkt zu erhalten).
Nach diesem wichtigen Arbeitsschritt, geht man zur Zubereitung einer nach einem streng geheimen Rezept aus Salz und Gewürzen zusammengesetzten Mischung über. Die Becken werden hergerichtet und das Fleisch abwechselnd mit der Mischung aus Salz, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und von den Ufern des Gardasees stammenden Zitronen in Schichten eingelegt.
Die gut gefüllten und verpackten Wannen ruhen zwei Tage im Kühlraum, anschließend wird kaltes abgekochtes Wasser und Salz hinzugegeben, wodurch die Pökellage gebildet wird, die durch Osmose das Wasser aus dem Fleisch zieht und die Aromen ins Innere der Muskelfasern leitet. Nachdem alles weitere 20 Tage im Kühlraum unter Salz geruht hat, kann unser Carne Salà Sartori angeschnitten werden oder es wird im Ganzen unter Vakuum verpackt.
Dieser Aufschnitt ist täglich in der Frischetheke in Packungen von ca. 300 g erhältlich, die zum Verzehr bereit sind und ganz hervorragend schmecken z. B. roh mit Zitrone und darüber geraspeltem Trentiner Granakäse oder ein für einige Sekunden abgebrühtes Stück als Beilage eines leckeren Bohnengerichts. Und wie es der französische Gastronom Anthelme Brillat-Savarin im Jahr 1825 einst schrieb: "…Jemanden zum Essen einzuladen heißt, für das Glück dieser Person in den Stunden, die diese unter Ihrem Dach verbringt, verantwortlich zu sein…" und wir unterstützen Sie dabei, damit Ihre Gäste noch zufriedener sind. Gutes Fleisch für alle (Fleischesser natürlich).