Fesa di manzo, sale, pepe, aglio, alloro, limone, rosmarino e cannella; ingredienti semplici ma che se sapientemente combinati producono uno dei prodotti gastronomici più importanti dell'alto Garda. Le origini di questa pietanza sono elementari; in passato, infatti, la carne non era un piatto frequente sulle tavole degli alto-gardesani, poichè solo i benestanti possedevano del bestiame e preferivano comunque impiegarlo nella coltivazione dei campi.
I bovini venivano quindi macellati solo al termine della loro vita, quando ormai la carne era dura e fibrosa.
Gli alto-gardesani, quando reperivano della carne, dovevano mantenerla commestibile il più possibile. L'unico modo che si conosceva era la salatura.
La carne veniva messa in salamoia con acqua e sale con l'aggiunta di aromi come alloro e aglio e lasciata riposare in recipienti di terracotta per un mese; nacque così la carne salàà. Tale pratica, già conosciuta ai Greci 500 anni prima di Cristo, trovò impiego soprattutto a Tenno, dove due famiglie nel 1700 iniziarono la produzione per la commercializzazione.
Se un tempo era una vivanda di scorta, oggi è una vera specialità locale.
La ditta Sartori Carlo e figli s.a.s. fa di questo prodotto uno dei suoi "cavalli di battaglia", dopo che il fondatore Carlo Sartori al ritorno dal trentino, ha iniziato a produrla anche in quel di Brenzone. Al giorno d'oggi nulla è cambiato, la tecnica di produzione è rimasta quella del 1955. Come da tradizione ogni venerdì, che sia inverno o piena stagione, tutta la squadra si mette in moto. Le fese di scotona vengono sapientemente private della copertina, tagliate a metà e perfettamente sgrassate (preparazione importantissima al fine di agevolare l'osmosi della salamoia nella carne e per ottenere un prodotto subito pronto per il consumo).
Dopo questa importante fase si passa alla preparazione del sale e degli aromi che vengono miscelati secondo la ricetta segretissima; si preparano i vasconi e la carne viene disposta in strati separati dalla miscela di sale, rosmarino, salvia, alloro e limoni cresciuti sulle rive del Garda.
I vasconi belli pieni e impaccati vengono messi in cella a riposare per due giorni, poi si immette acqua bollita fredda e sale per creare la salamoia liquida che per osmosi preleva acqua dalla carne e immette gli aromi all'interno delle fibre muscolari. Dopo venti giorni di riposo in cella sotto sale la carne salàà Sartori è pronta per essere tagliata o per essere messa sottovuoto intera.
Quella tagliata è disponibile ogni giorno nel banco in pacchetti da 300 g circa pronta per essere mangiata cruda con limone e scaglie di grana Trentino oppure scottata pochi secondi per parte da accompagnare con un bel piatto di fagioli.
E come scrisse il gastronomo Francese Anthelme Brillat-Savarin nel 1825: "…Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.…" e noi siamo qui per rendere ancora più felici i vostri ospiti.
Buona carne a tutti e naturalmente carnivori.